Известный писатель Фридрих Дюрренматт однажды заметил, что высокое кулинарное искусство — это единственная способность человека, о которой нельзя сказать ничего дурного. А древние греки десятой музой, без которой они не мыслили своего существования, называли богиню Кулину, покровительствовавшую искусству приготовления пищи. Миссию свою Кулина могла выполнить только благодаря тому, что есть на земле профессия, призванная поддерживать не только физическое существование человека, но и вдохновлять его на открытия, подвиги, любовь и творчество.
Искусство повара многогранно: он и художник, и архитектор, и химик, и артист, и даже доктор — недаром гласит народная мудрость, что хороший повар доброго доктора стоит. Пробуя блюда, приготовленные мастером-кулинаром, человек окунается в гамму положительных эмоций — восторг, изумление, восхищение. Расскажем об этой профессии подробнее.
Поварское искусство: взлеты и падения
Кулинария — древнейшее из искусств. Его истоки уходят в глубь тысячелетий к костру первобытного человека. По мере развития цивилизации кулинария быстро развивалась, совершенствовалась. Сегодня мир знает сотни кулинарных книг. Множество телепередач об искусстве приготовления пищи, поединки поваров на различного уровня соревнованиях говорят о неизменном и устойчивом интересе человечества именно к кулинарии.
Искусство кулинарии позволяет выйти на новый уровень познания. Чего только стоит такое открытие кулинаров, как молекулярная кухня! Она дает замечательную возможность экспериментировать, когда задача повара не накормить, а удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ…
Первыми блюдами древних людей были обожженные на открытом огне полусырые куски мяса или рыбы. Первые профессиональные повара, зарабатывавшие своим ремеслом на жизнь, появились на острове Крит около 2600 г. до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. В Египте, Финикии также были профессиональные кулинары, готовившие для семей знатных людей и правителей.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах недостойны «истинного джентльмена». В Спарте отношение к питанию было сдержанным: в походе и на войне надо было обходиться простой пищей. А в Афинах изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок — в овце, овца – в быке все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина.
С кулинарами всегда считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки — великий Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.
В Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина — десятая муза.
В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. Затем после длительного затишья, в Средние века, благодаря ввозу пряностей из восточных колоний европейская кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканности пищи стала Италия, при короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах подают блюда, изобретенные композитором Россини, а Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, Оноре де Бальзак.
Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 г. шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди, должность главного винодела Франции была третьей по значимости после камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и только потом — маршалы и адмиралы.
Что касается кухонной иерархии (а там было занято громадное количество (до 8оо человек) взаимозависимых работников), то первое место занимал «главный по мясу», который пользовался особым доверием короля (ибо от яда не был застрахован никто). В его распоряжении находилось шесть человек, они каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла VI, в подчинении находилось 150 человек. А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10000 человек. Эта цифра говорит о том, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.
Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях с X в. Так в Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был повар по имени Торчин — первый из известных нам русских поваров. В Киевской Руси повара служили при княжеских дворах и в богатых домах, где иногда было даже несколько поваров.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая составляла основу их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют письменные памятники «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие блюда.
Русские «кухари» много секретов позаимствовали у приезжавших в Московию мастеров царь-градских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей — Индии, Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря», содержащей описание неизвестных на Руси фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары расширила кругозор наших соотечественников: они узнали о продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.
Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом процессов. Очень давно узнали они тайны приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской лавры умели готовить долго не черствевший заварной хлеб. В XI-XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их описание можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в житиях.
Кулинария как наука в России оформилась лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Вначале это были корчмы, затем появились придорожные трактиры — гостиницы с обеденным залом и кухней, наряду с которыми в крупных городах стали появляться рестораны.
В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г., а первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.
Требования профессии
Кулинар, повар — это не просто человек, который «колдует» на кухне над вкусными и красивыми блюдами. Он должен знать многое — структуру и специфику работы предприятий общественного питания, санитарные нормы, правила техники безопасности, уметь провести первичную обработку сырья, отличить свежую рыбу от размороженной, правильно выбрать мясо, овощи, подготовить все это к использованию. Кроме того, повару необходимы знания о составе пищи и ее калорийности, условиях хранения продуктов, признаках и органолептических методах определения доброкачественности продуктов; о принципах влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; о физиологии питания, правилах составления меню, технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Да и кушанье необходимо уметь красиво оформить, создавая из каждого блюда уникальное, неповторимое произведение. Порой требуется и знание ресторанной экономики (оформление документов, ценообразование), умение обращаться с кассовыми аппаратами.
Повар должен обладать острым зрением, тонким обонянием, хорошим вкусом, творческим воображением, физической выносливостью, хорошей зрительной и образной памятью, развитым чувством времени. Важны такие качества, как терпеливость, наблюдательность, ответственность, энергичность.
Работа повара очень востребована в любой отрасли, что обеспечивает стабильный доход. К тому же возможен карьерный рост: от помощника повара — до шеф-повара в престижном заведении.
Шеф-повар составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Повар-кондитер специализируется на кондитерских изделиях.
Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Он определяет качество рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
Профессия повара в Беларуси становится все более популярной. Получить ее можно во многих учреждениях образования. Более 50 лег готовят поваров в Гомельском государственном профессионально-техническом колледже кулинарии. Практически на всех предприятиях общественного питания г. Гомеля руководящие должности занимают именно наши выпускники.
Учебное заведение ведет подготовку на профессионально-техническом уровне (профессии «Повар», «Кондитер», «Официант»), а также на уровне среднего специального образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания» (квалификация «Техник-технолог»). После получения среднего специального образования выпускники имеют возможность продолжить обучение по сокращенной программе в УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», «Могилевский государственный университет продовольствия».
Учебный процесс в колледже чередует теоретическое обучение с производственным обучением. Практические навыки учащиеся приобретают на базовых предприятиях, столовых, кафе, ресторанах города. Летняя производственная практика учащихся организовывается в детских оздоровительных лагерях, санаториях области и республики.
В процессе обучения ребята осваивают основы физиологии питания, санитарии и гигиены, товароведение, правила оформления и подачи различных блюд, изучают оборудование предприятий общественного питания, калькуляцию и учет, основы предпринимательской деятельности и т.д. Все это и многое другое им необходимо знать в совершенстве, потому что поварское дело — не ремесло» а искусство.
ЛИТЕРАТУРА
- Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии / 3. П. Матюхина. — М.: Ирпо, 2000.
- Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. — М.: Академия, 2002.
- Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова. — М.: Академия, 2006.